Préparez la chantilly. Mélangez la crème, le sucre et les grains de café. Laissez infuser 24 h au frais.
Préparez la mousse. Le lendemain, fouettez le sucre et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y le lait et la crème portés à ébullition. Faites cuire le tout sur feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe une spatule. Réservez cette crème anglaise. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat, puis mélangez au fouet. Montez la crème liquide en chantilly souple. Quand le mélange chocolaté est tiède, incorporez-y à la spatule la chantilly. Placez 60 g à 80 g de cette mousse au chocolat par tasse, puis réservez au frais.
Préparez le caramel. Faites légèrement chauffer la crème liquide. Faites cuire à sec le sucre semoule dans une casserole à fond épais. Quand le caramel est bien doré, ajoutez la crème liquide tiède. Réservez au frais. Disposez 30 g de caramel par tasse sur la mousse au chocolat. Réservez au frais.
Filtrez la crème pour retenir les grains de café et finalisez la préparation de la chantilly. Montez la crème en chantilly. Ajoutez-en une rosace sur le caramel. Décorez d’amandes concassées et saupoudrez de cacao.
