Plongez-les dans le bouillon de volaille et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Mixez le bouillon et les asperges.
Ajoutez le jaune d’œuf, la crème et le beurre, liez le mélange au fouet, incorporez la poudre de thé vert tout en continuant de fouetter.
Filtrez le tout, réservez au chaud.
Dans une casserole, faites cuire à feux doux l’eau, le sucre et la betterave coupée en petits cubes jusqu’à l’obtention d’un caramel blond teinté de rouge. Stoppez la cuisson.
Hors du feu, ajoutez le vinaigre.
Passez le caramel au chinois ou dans une passoire fine, il doit être bien rouge et lisse.
Pochez les morceaux de haddock pendant quelques minutes.
Remplissez 4 verrines avec la mousse d’asperges, ajoutez les morceaux de haddock tièdes, arrosez de caramel à la betterave.
Servez l’ensemble parsemé de croûtons tartinés de fromage ail et fines herbes.
