Portez à ébullition le lait et la crème puis ajoutez hors du feu le beaufort, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans un saladier d’eau froide, salez et mélangez au fouet.
Mixez le tout au Blender. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez le sucre. Passez au chinois et laissez refroidir d’abord à température ambiante puis mettez au réfrigérateur.
Faîtes réduire le jus de betterave d’un demi à un quart
Passez au chinois et laissez refroidir.
Mettez la mousse de beaufort dans le siphon (bien froid) avec une cartouche de gaz. Disposez la mousse au fond de l’assiette. Ajoutez dessus les herbes, les noix et les feuilles de sucrine puis à l’aide d’une cuillère quelques points de jus de betterave. Salez (fleur de sel) et poivrez.
