Coupez en deux 10 fruits de la passion et séparez, à l’aide d’une passoire, les pépins de la pulpe. Mélangez la pulpe avec 2 c. à soupe de sucre et 2 c. à soupe d’eau dans une petite casserole. Faites cuire le tout à feu doux, sans bouillir.
Séparez les jaunes des blancs d’œufs (réservez les blancs) et mélangez les jaunes à la préparation. Versez-la dans un bain-marie, à la préparation. Versez-la dans un bain-marie, au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, et fouettez pour obtenir une crème bien onctueuse.
Faites fondre 15 mn les feuilles de gélatine dans un verre d’eau chaude. Égouttez et incorporez à la crème aux fruits de la passion. Fouettez le tout quelques minutes en incorporant la crème fraîche.
Battez les blancs en neige et incorporez-y 2 c. à soupe de sucre en poudre tout en continuant de les battre 2 mn. Mélangez-les délicatement à la préparation.
Versez dans un moule à soufflé et laissez prendre au réfrigérateur 4 h minimum.
Prélevez la pulpe et les pépins des 3 fruits de la passion, mettez-les dans une casserole avec le sucre, les jus de l’orange et du citron vert, 2 c. à soupe d’eau et la fécule.
Mélangez bien le tout. Laissez cuire quelques minutes à feu doux, jusqu’à ce que le mélange soit légèrement onctueux.
Passez le tout au chinois et laissez refroidir la sauce. Servez la mousse avec la sauce à part.
