Mixer 140g de petits pois avec 7 cl de jus. Mélanger la crème montée en chantilly avec la purée de petits pois, puis rectifier l’assaisonnement et réserver au frais..
Préparation de la garniture
Tailler les 2 tranches de lard fumé en fins lardons. Récupérer 4 feuilles de laitue et les émincer finement. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire revenir le lard taillé en lardons et le reste des petits pois égouttés pendant 1 min, puis ajouter 4 feuilles de laitue ciselées. Déglacer avec 2 cuillères à soupe de jus de petits pois. Poivrer et réserver au frais.
Finition de la mousse de petits pois
Prélever 2 cuillères à soupe de petits pois pour le dressage et incorporer le reste à la crème. Mettre la préparation dans une poche à douille et réserver au frais.
Préparation des nems
Récupérer 4 grandes feuilles de laitue, les saler et les passer au micro-ondes pendant 15. Les plonger immédiatement dans l’eau glacée et les égoutter. Y déposer la mousse de petits pois au centre de chacune, replier ensuite les bords et les rouler en nems.
Préparation des chips de lard
Placer les 4 tranches de lard entre 2 feuilles de cuisson et faire griller au four à 200°C pendant 6 à 10 min.
Dressage
Avec la poche à douille, remplir les verrines de mousse aux 3/4, puis déposer quelques petits pois. Planter les chips de lard taillées en 2. Servir avec le nem sur le côté.
