Epluchez et émincez les pommes de terre et 350 g d’oignons. Faites-les revenir dans unecasserole avec le beurre, ajoutez le vin blanc, et faites cuire 5 mn. Ajoutez 1,5 l d’eau et laissez cuire 1 h.
Mixez les pommes de terre avec le lait, la crème, sel et poivre durant 10 mn. Ajoutez 10 cl d’huile et mixez à nouveau 5 mn. Mettez la préparation dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Gardez à température ambiante.
Préparez la compotée d’oignons. Epluchez et émincez 1 kg d’oignons, faites-les colorer dans une poêle avec l’huile. Salez et remuez jusqu’à obtenir une compotée caramélisée.
Préparez le charbon d’oignon. Epluchez et émincez finement 1 kg d’oignons. Faites-les rôtir au four à 200°C durant 3 h, jusqu’à ce qu’ils soient «cramés», remuez toutes les 30 mn. Laissez refroidir, puis mixez-les jusqu’à obtenir le charbon d’oignon.
Dressez la compotée d’oignons au fond d’une assiette creuse, recouvrez de mousse de pommes de terre, saupoudrez du charbon d’oignon et ajoutez quelques œufs de truite. Décorez de feuilles de sarriette.
