Allumez le four à 70 °C (th. 2,5). Disposez les tranches de pain d’épices sur du papier sulfurisé, faites-les sécher au four pendant 1 h 30 puis laissez-les refroidir et mixez-les jusqu’à obtenir une poudre.
Coupez la pulpe de potiron en dés. Mettez-les dans une casserole, versez le lait et faites cuire 20 mn environ avec le bâton de réglisse. Retirez la réglisse, mixez et filtrez en ajoutant 5 cl de crème. Réservez dans un siphon ou mixez longuement jusqu’à obtenir une mousse.
Epluchez les échalotes, ciselez-les et faites-les blondir dans le beurre. Mouillez de vin, faites réduire puis ajoutez le reste de crème. Dès l’ébullition, retirez du feu et incorporez le bleu en l’émiettant. Salez et poivrez selon votre goût.
Répartissez la crème de bleu dans des assiettes creuses ou dans des bols, ajoutez la mousse de potiron et parsemez de poudre de pain d’épices.
