Versez 50 cl d’eau bouillante sur les champignons secs et laissez infuser au moins 30 minutes.
Lavez les pommes de terre en grattant bien la peau. Faites-les cuire dans l’eau débarrassée des champignons, salée (à hauteur, départ à froid). Quand elles sont cuites, mixez-les avec les épinards réchauffés, 100 g d’eau de cuisson des pommes de terre, les huiles, un peu de sel et de poivre. Vérifiez que le mélange est homogène. Filtrez au besoin. Quand le mélange est à 65°C (chaud mais pas trop), incorporez les blancs en quelques impulsions. Versez dans un siphon (de contenance 1/2 litre) préalablement réchauffé avec de l’eau bouillante. Ajoutez 2 cartouches de gaz et servez immédiatement dans des verres individuels préchauffés.
Accompagnez de bouchées apéritives et d’un Arbois blanc.
