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Mousse végétale de nos sous-bois, coquille saint-jacques, takuan

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♙ Pour 4 personnes
Mousse végétale de nos sous-bois, coquille saint-jacques, takuan

Ingrédients

Mousse végétale

  • 60 g de purée d’épinard
  • 6 g d’eau
  • 4 œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60 g de farine
  • 50 g de sucre

Carpaccio

  • 50 g de takuan
  • 4 coquilles Saint-Jacques fraîches
  • 1 gros pomelos asiatique
  • Huile d’olive

Préparation

  1. Mousse végétale
    Blanchir les épinards 30 secondes dans l’eau très salée, refroidir et égoutter les épinards et mixer l’ensemble pour obtenir une purée. Mélanger la purée avec l’eau, les œufs, les jaunes, la farine et le sucre. Laisser reposer 24 heures cet appareil. Une fois reposé, le mettre dans des gobelets et cuire une minute au microondes et la mousse végétale sera parfaite.
  2. Carpaccio
    Couper les coquilles ainsi que le takuan en carpaccio et faire des quartiers de pomelos en enlevant bien les peaux.
  3. Dressage de la mousse végétale de nos sous-bois
    Faites des morceaux de mousse végétale aux épinards et disposer le carpaccio de Saint-Jacques, de Takuan, pomelos, fleur de sel et un trait d’huile d’olive.