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Mousseline de brochet, homard et petits légumes, jus de carapaces à l'absinthe de mathieu viannay

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◷ 50 min ♨ 100 min ♙ 4 personnes
Mousseline de brochet, homard et petits légumes, jus de carapaces à l'absinthe de mathieu viannay

Ingrédients

  • 1 homard
  • mini légumes : 4 carottes fanes, 4 navets 4 betteraves 4 quartiers de lune de boule d'or, 4 mini poireaux, 12 feuilles de chou de bruxelles, girolles
  • mousseline brochet
  • 250 g chair de brochet
  • 80 g crème
  • 50 g beurre
  • 2,5 gsel

Préparation

  1. Cuire les mini légumes et tomber les giroles.
  2. Mousseline brochet
  3. Mixer au cutter la chair de brochet et le sel. Ajouter au fur et à mesure la crème puis le beurre.Passer au tamis puis mouler en dôme.Cuire 10mn à 80°.
  4. Homardine
  5. Faire revenir les têtes de homard. Ajouter GA puis le concentré de tomate. Déglacer à l’absinthe puis flamber. Crémer. Ajouter 1 tige d’estragon et cuire 30mn.
  6. Chips riz soufflé
  7. Cuire 100g de riz gluant comme un risotto. Ajouter 2 sachets d’encre de seiche. Mixer au bamix puis étaler sur silpate. Faire sécher à l’air.Frire à 180°.
  8. Ragoût de homard
  9. Faire suer de l’échalote ciselée.Ajouter salpicon de homard puis lier avec un peu d’homardine, réduire.Estragon ciselé, zeste d’orange et assaisonner.