Pelez, lavez les pommes de terre. Emincez-les en très fines tranches dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline. Choisissez les plus belles tranches dans le milieu (huit par personne). Gardez trente feuilles de basilic. Hachez finement le reste. Faites une vinaigrette avec 3 dl d’huile d’olive, le vinaigre, le sel, le poivre et le basilic haché. Escalopez finement le saumon frais et le foie de canard de la grandeur des pommes de terre. Salez-les et poivrez-les.
Dans une friteuse, faites chauffer une quantité suffisante d’huile d’olive à 180°. Pendant ce temps, enfermez, entre deux tranches de pomme de terre, une feuille de basilic. Aplatissez-les bien. Puis, en plusieurs fournées, faites-les frire 2 à 3 min. jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur blonde. Faites de même avec les six feuilles de basilic restantes. Enlevez à l’écumoire et salez légèrement. Dans deux poêles antiadhésives, faites saisir séparément, de chaque côté, le saumon à l’huile chaude et le foie de canard à sec. Epongez sur du papier absorbant.
Sur chaque assiette, superposez une tranche de saumon fumé, une tranche pomme de terre/basilic, une escalope de saumon, une tranche pomme de terre/basilic, une escalope de foie, une tranche pomme de terre/basilic, une escalope de saumon, terminez par une tranche pomme de terre/basilic et une feuille de basilic frite.
