Préparez le sorbet. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Versez 50 cl d’eau dans une casserole, ajoutez la vanille, la cassonade et le cacao. Portez à ébullition et faites frémir 4 mn. Laissez refroidir, retirez la vanille et faites prendre dans une sorbetière.
Préparez les mûres. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez l’intérieur pour récupérer les graines. Mettez-les dans un bol avec la cassonade, des tiges de menthe et l‘huile d’olive, puis mélangez. Ajoutez les mûres et laissez mariner 2 h.
Répartissez les mûres sur les assiettes, déposez une quenelle de sorbet dans des coupelles, décorez (si vous le souhaitez) de petites feuilles de menthe et servez aussitôt.
