1) Couper 25 g de chocolat blanc à l’aide d’un couteau.
Mettre les morceaux de chocolat dans un saladier, placer ce dernier dans un large poêlon contenant de l’eau à peine frémissante.
Une astuce : disposer un papier sulfurisé avec quelques encoches au fond du poêlon pour éviter les éclaboussures.
Et laisser fondre le chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.
Le chocolat ne doit pas dépasser 40°.
Lorsque le chocolat est fondu, retirer le saladier du poêlon, et le laisser refroidir. Le chocolat doit être froid mais encore liquide pas figé.
2) Mixer 250 g de poudre d’amande tempérée et coupée en petits morceaux tout en incorporant petit à petit 40 g de jus de fruit de la passion.
Ne pas trop travailler cette pâte, juste mélanger.
Puis incorporer le chocolat fondu.
3) Mettre cette préparation dans une poche à douille lisse de 1 à 2 cm de diamètre et faire 4 boudins de 30 cm de long environ sur un plat.
Puis les entreposer 2 heures au réfrigérateur, il est possible de réaliser cette préparation la veille.
Un conseil : il est préférable de protéger ces boudins d’un film alimentaire.
4) Couper en morceaux séparément, à l’aide d’un couteau et mettre dans 2 saladiers différents 200 g et 100 g de chocolat blanc.
Placer le saladier contenant 200 g de chocolat blanc dans un large poêlon
Contenant de l’eau à peine frémissante.
Réutiliser l’astuce indiquée au point 1.
Et laisser fondre le chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule. Lorsque le chocolat est fondu, retirer le saladier du poêlon, et incorporer rapidement petit à petit les 100 g de chocolat restant.
Cette astuce d’incorporer 1/3 de chocolat froid dans 2/3 chaud permet au chocolat lorsqu’il va refroidir de durcir.
5) Après avoir entreposé 2 heures les petits boudins au réfrigérateur,
Les couper en bâtonnets de 3-4 cm de long environ.
6) Le chocolat doit être environ à 29°.
Tremper les petits bâtonnets dans ce chocolat puis les rouler dans du sucre glace.
