Rincez les clémentines, épongez-les et fendez-les en quatre sans les peler. Mettez-les au fond d’une cocotte avec le miel, le sucre, le gingembre et le laurier. Recouvrez tout juste d’eau, portez à ébullition et laissez frémir 2 h 30 environ, en retournant plusieurs fois les clémentines. Retirez-les et faites réduire le jus. Nappez les clémentines de ce sirop et laissez-les refroidir.
Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Rincez et essorez les pousses. Assaisonnez le tout d’huile et de vinaigre, salez légèrement et mélangez délicatement.
Retirez le gras des magrets. Hachez au hachoir à viande la chair et la moitié du gras. Salez et poivrez puis formez huit steaks ronds ou carrés.
Faites fondre le gras restant sur feu doux et poêlez-y les steaks de magret 2 à 4 mn de chaque côté selon la cuisson désirée. Epongez-les rapidement dans du papier absorbant et dressez-les dans les assiettes, accompagnés des clémentines au sirop et de la salade assaisonnée.
Éliminez le gras de cuisson dans la poêle et déglacez les sucs de magret avec un peu d’eau. Versez ce jus dans les assiettes et servez aussitôt.
