Dégraisser légèrement les magrets, en quadriller la peau au couteau sans aller jusqu’à la chair.
Mettre à réduire le vinaigre et la gelée de thé dans une casserole en les mélangeant jusqu’à consistance épaisse, puis déglacer avec le fond de veau et faire à nouveau réduire pour obtenir une composition brune et brillante.
Ajouter le thé Marco Polo et laisser infuser hors du feu, à couvert, pendant 4 bonnes minutes.
Passer la sauce au chinois ou au tamis fin puis la maintenir au chaud.
Faire saisir les magrets à la poêle à feu très vif environ 2 minutes sur chaque face, finir leur cuisson au four 6 à 8 minutes.
Dans le même temps, tailler les pommes en quartiers, les passer à la poêle avec la noix de beurre à feu très vif.
Les retourner après 30 secondes, puis assaisonner avec un peu de sel, de poivre et de sucre.
Les retourner à nouveau.
Répartir les pommes sur les assiettes, trancher les magrets, les disposer en rosace et terminer avec un cordon de sauce au thé.
