Plonger les pêches pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis rafraîchir sous l’eau froide. Peler les pêches et les couper en deux. Retirer le noyau et recouper chaque moitié en deux.
Préparation et cuisson des magrets
Inciser légèrement la peau des magrets avec un petit couteau. Mettre 20g de beurre à chauffer dans un poêle et faire cuire les magrets coté peau pendant 5 minutes à feu vif. Retirer les magrets et laisser reposer sur une grille avant de trancher. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 3 minutes de chaque côté.
Préparation de la sauce
Délayer le fond de la volaille dans le vin blanc, verser ce mélange dans la poêle, gratter bien les sucs de cuisson et faire réduire d’un tiers environ. Hors du feu, ajouter 40g de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Cuisson des pêches
Mettre 20g de beurre à fondre dans la poêle, ajouter le sucre et y faire cuire les morceaux de pêches de 5 à 7 minutes en les retournant. Les ajouter dans le plat de service en les disposant autour des magrets tranchés.
