Déveiner les magrets et couper le surplus de gras.
Éplucher les carottes, oignons, champignons, échalotes.
Faire une mi-cuisson des pommes de terre à l'eau.
Tailler en julienne les carottes, émincer les oignons et champignons, ciseler les échalotes et couper en rondelles les cornichons.
Couper les pommes de terre en deux.
Faire bouillir le fond de veau et chauffer une poêle, puis faire rissoler les magrets côté peau 1 minute et côté chair 35 secondes puis retirer les magrets sur un plat à four.
Laisser reposer les magrets.
En attendant dégraisser la poêle et faire cuire les oignons, carottes et champignons. Pour les queues de champignons, les mettre dans le fond.
Une fois la garniture cuite, l'ajouter au magret, saler et poivrer la garniture et les magrets.
Mettre les pommes de terre avec les magrets.
Puis enfourner à 180°C pendant 15 minutes pour obtenir une cuisson rosé.
Faire suer les échalotes dans la poêle qui a tout cuit.
Puis déglacer au vin blanc, laisser évaporer l'alcool.
Puis mettre le fond de veau bouillant petit à petit.
Mettre la moutarde.
Passer au chinois la sauce, débarrasser-la dans une casserole
