Parer et quadriller le magret. Colorer à feu moyen le gras du magret. Le filmer et le cuire 15 minutes à 60 °C au four. Au dernier moment, le recolorer à la poêle et le couper finement.
Garniture
Couper en 2 les paks choï et les braiser avec un peu de jus de passion et le safran. Cuire les endives dans une boîte hermétique avec le jus de passion restant pendant 10 minutes puis les effeuiller et les brûler au chalumeau.
Gel passion safran
Mixer en chaufant tous les ingrédients pendant 10 minutes puis laisser refroidir et mixer à nouveau.
Oignon rouge
Couper les oignons et les faire mariner 1 heure juste avant le dressage.
