Versez les 120 g de sucre dans une poêle. Faites un caramel ambré (5 mn environ), puis déglacez au vinaigre et laissez réduire 5 mn sur feu doux, jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Versez le jus de clémentine et laissez réduire aux ¾, puis versez le fond de volaille et laissez réduire 10 mn environ en écumant. La sauce doit avoir une consistance un peu sirupeuse.
Préchauffez le four sur th. 6/180°.
Faites dorer les amandes à sec dans un poêle antiadhésive quelques minutes. Saupoudrez 1 c. à soupe de sucre en poudre et laissez caraméliser 2 mn.
Transférez sur une planche recouverte de papier sulfurisé et laissez tiédir, puis ôtez le papier et concassez grossièrement.
Quadrillez la peau des magrets à l’aide d’un couteau. Salez et poivrez la chair. Parsemez d’amandes caramélisées concassées la chair de 2 magrets. Recouvrez chaque magret d’un autre magret. Ficelez-les en rôtis. Faites-les cuire 20 mn environ, selon la cuisson désirée.
Sortez-les du four, couvrez-les d’un papier alu et laissez reposer 5-10 mn.
Pendant ce temps, épluchez les clémentines, détachez les quartiers. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir 5 mn les quartiers de clémentines avec le romarin. Salez et poivrez.
Tranchez les rôtis de magrets et servez avec les clémentines poêlées et la sauce aux clémentines.
