Pelez et ciselez finement les échalotes. Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans le beurre bien chaud pendant 15 mn. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite les feuilles de sauge ciselées, la crème et le parmesan. Salez et poivrez au moulin. Laissez épaissir à feu doux 5 mn.
Ôtez les arêtes des filets de maigre. Assaisonnez-les en sel et poivre du moulin. Disposez sur chaque filet 1 tranche de jambon cru, quelques feuilles de sauge et roulez l’ensemble. Maintenez les paupiettes à l’aide d’une pique en bois.
Disposez les paupiettes sur une plaque de four tapissée de papier cuisson, arrosez-les d’huile d’olive, saupoudrez de parmesan. Enfournez 5 mn.
