Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile de pépin de raisin. Quand l’huile chante, déposez les filets de maigre assaisonnés 30 s de chaque côté. Otez la poêle du feu, couvrez et laissez le poisson cuire 8-12 mn en tournant les pavés de temps en temps. Remettez la poêle quelques instants sur le feu si vous voulez cuire le poisson un peu plus, mais il doit rester blanc, nacré à l’intérieur. Egouttez sur du papier absorbant. Nettoyez les supions, enlevez la pellicule translucide, séparez la tête du corps. Poêlez-les quelques minutes dans un peu d’huile de pépin de raisin.
2 Pour la purée d’artichaut et coriandre.
Faites cuire 8 mn labotte de coriandre dans un peu d’eau salée en ébullition. Refroidissez la coriandre avec de l’eau glacée et mixez-la au blender. Epluchez et taillez finement le céleri-rave, les échalotes et les artichauts. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir très doucement et à couvert les légumes avec le vin blanc et la gousse d’ail (environ 30 mn). Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez la coriandre, mélangez délicatement, salez et poivrez.
3 Servez le poisson entouré des supions très chauds, le tout accompagné de la purée d’artichaut et coriandre.
