Lever les filets de maquereau et enlever la peau (ou demander à votre poissonnier). Les faire mariner dans le vinaigre balsamique blanc pendant 5 min.
Préparation des makis
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau glacée. Réhydrater la feuille de Nori avec un peu d’eau. Faire chauffer la choucroute, incorporer la feuille de gélatine, la moutarde à l’ancienne et l’aneth. Mélanger bien et laisser refroidir.
Montage des makis
Décortiquer et couper les gambas en deux. Mettre la feuille de nori sur du papier film. Étaler la choucroute sur la feuille de nori. Disposer les demi-gambas en ligne sur la feuille de nori garnie de choucroute afin que les gambas se retrouvent au centre lorsque le maki sera roulé. Rouler le maki et le réserver au congélateur pendant 20 min afin de pouvoir le couper plus facilement.
Finition
Éplucher et détailler la pomme Granny-Smith en bâtonnets. Ciseler l’oignon. Sortir les maquereaux de la marinade et les laisser égoutter sur un linge propre et sec. Assaisonner de fleur de sel et de mélange 4 épices. Couper les filets de maquereau en trois, les arroser d’huile d’olive.
Dressage
Couper le maki en tronçons et les disposer harmonieusement dans une assiette plate. Ajouter sur les makis, les filets de maquereau, sur ces derniers disposer les bâtonnets de pomme, les lamelles d’oignons ciselés et enfin la coriandre. Servir aussitôt bien frais.
