Séparez le blanc du vert des poireaux et coupez les racines. Lavez-les. Réservez le vert un peu dur et les racines pour cuisiner un bouillon, par exemple. Taillez le blanc et le vert tendre des poireaux en deux tronçons.
Faites cuire les tronçons dans de l’eau bouillante avec le gros sel pendant 10 à 15 mn. Ils doivent être tendres mais al dente. Égouttez et laissez refroidir.
Détaillez les tronçons en morceaux de 3 cm. Posez-les debout sur une plaque et badigeonnez-les d’huile de pépins de raisin. Allumez le gril et faites-les colorer sur le dessus.
Préparez la mousseline au miso. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Mélangez le jaune avec la moutarde, le sel et le poivre. Incorporez l’huile peu à peu, en fouettant pour démarrer l’émulsion. Versez le reste d’huile progressivement, sans cesser de fouetter. Assaisonnez de vinaigre, ou de jus de citron, puis ajoutez le miso. Montez le blanc d’œuf en neige puis incorporez-le délicatement.
Disposez la mousseline dans de petits bols puis les poireaux, salez et poivrez. Parsemez de sarrasin.
