1 cuillère(s) à caféde levure de boulanger en granulés ou 15 g de levure fraîche émiettée
250 g de farine type 55
2 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre
20 cl de lait
1 cuillère(s) à soupe d'écorces de citron confites au sel et finement hachées
40 g de marmelade de citron ou de crème au citron (lemon curd)
8 calissons
un peu de nougat blanc ou noir
Préparation
Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Laissez reposer 5 mn et versez dans un saladier avec la farine et le sucre. Mélangez avec le lait à peine tiédi et les écorces de citron.
Travaillez la pâte sur un plan fariné en la repliant et en l’écrasant, mais sans l’étirer. Elle doit devenir ferme et élastique. Quand elle ne colle plus aux doigts, pétrissez-la 10 à 15 mn jusqu’à ce qu’elle soit lisse et encore plus élastique. Faites-en une boule, remettez-la dans un saladier et couvrez d’un linge humide.
Laissez lever 2 h jusqu’à ce que la pâte double de volume, puis pétrissez de nouveau pour chasser l’air.
Faites tiédir la marmelade pour la liquéfier. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 1 cm et recouvrez d’une fine couche de marmelade, parsemée de morceaux de calisson et de nougat concassés.
Enroulez la pâte en un boudin serré, puis découpez en tronçons de 3 cm. Disposez-les sur la grille d’un cuit-vapeur et laissez reposer 10 mn.
Faites bouillir de l’eau dans le cuit-vapeur, disposez-y la grille avec les mantou, couvrez et laissez cuire 8 mn. Retirez du feu sans ouvrir le cuit-vapeur et laissez reposer 5 mn. Servez-les chauds avec du thé.
