Epluchez l’échalote et ciselez-la. Mettez-la dans une casserole avec le vinaigre et laissez réduire jusqu’à évaporation complète du liquide. Réservez.
Allumez le four à 170 °C (th. 5,5). Posez 2 branches de laurier dans un plat à four pouvant contenir les quatre filets de poisson à plat.
Salez et poivrez les filets de poisson et posez-les sur le laurier. Arrosez de 2 cuil. à soupe d’huile et couvrez des 2 autres branches de laurier. Glissez au four et laissez cuire 5 mn.
Rincez les épinards et essorez-les. Coupez les piquillos en petits dés.
Rincez le citron, épongez-le et râpez son zeste au-dessus d’un saladier. Ajoutez les piquillos et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les échalotes au vinaigre, de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez, ajoutez les épinards et enrobez-les de vinaigrette.
Disposez les pousses d’épinards dans quatre assiettes, posez les filets de maquereau dessus et arrosez du reste d’huile. Décorez d’une feuille de laurier et servez.
