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Maquereau au vin blanc, émulsion d’oignons grillés

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♙ Pour 4 personnes

Ingrédients

Maquereaux
Lever les filets des maquereaux et les désarêter.
Marinade
Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir l’ensemble. Arrêter la cuisson dès l’arrivée à l’ébullition et réserver.
Mélange
Dès que la marinade est tiède, la verser sur les maquereaux. Laisser mariner l’ensemble durant 48h au réfrigérateur.
Gelée
Après avoir laissé les maquereaux mariner, les débarrasser et récupérer le jus. Transformer le jus en gelée avec des feuilles de gélatine en fonction de la quantité de jus qu’il vous reste.
Dressage et accompagnement
Mettre les maquereaux dans des assiettes et y couler la préparation de gelée. Mettre au frais. Faire griller de la chapelure à l’huile d’olive avec un peu de romarin et la déposer au coin des assiettes. Griller les oignons, les déglacer avec un peu de fond blanc et la crème, émulsionner et une fois tiède la poser sur la chapelure.