Demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et de supprimer les petites arêtes au centre des filets. Réservez au frais.
Ébouillantez les tomates 10 secondes, puis rafraîchissez-les, pelez-les et coupez-les en quatre dans la hauteur, en retirant les graines. Coupez l’ail en lamelles. Etalez les tomates sur une plaque, salez, poivrez, sucrez et parsemez d’ail et de thym. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et faites confire au four à 80 °C (th. 2,5), 2 h.
Épluchez les oignons et émincez-les. Mettez-les dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et du sel, et laissez-les 2 h à feu doux à couvert. Retirez le couvercle et faites légèrement caraméliser.
Lavez la courgette, puis coupez-la en copeaux légèrement en biseau à l’aide d’une mandoline, sur une épaisseur de 1 millimètre.
Faites cuire, sur un gril, le jambon recto-verso, jusqu’à coloration. Faites griller les filets de maquereau salés et poivrés, côté peau, 2 mn.
Dressez les assiettes en superposant les tomates, la compotée d’oignons, le maquereau et le jambon. Ajoutez les courgettes, de la fleur de sel, du thym et un filet d’huile d’olive.
