Lever les maquereaux, conserver les arêtes et les têtes. Préparer l’eau, le vinaigre et le sel. Mettre les maquereaux dans cette sorte de saumure à froid pendant 45 minutes. Retirer les maquereaux, réserver les filets au frais avec un filet d’huile d’olive.
Préparation des panais
Pendant ce temps, rôtir les panais coupés en 6 avec l’ail, le thym, le laurier et les échalotes coupées en 2, pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le litre de bouillon et laisser cuire 30 minutes.
Finitions et dressage
Prendre les filets et les disposer dans un plat. Ranger les panais confis au dessus et à côté. Mettre le reste de bouillon à hauteur et enfourner à 100°C pendant 20 minutes. Au moment de servir, ajouter le filet de vinaigre.
