Marbré de bœuf et lard colonnata à la truffe d’été

Ingrédients

Préparation

1. Pressé de bœuf
   Parer le faux-filet, le faire mariner 24 heures au réfrigérateur avec le sel, le sucre et le poivre mignonette. Le rincer et le laisser sécher une nuit. Le trancher à 2 mm et monter en cadre puis intercaler des tranches de lard colonnata. Le presser 12 heures puis le couper en tranches fines au couteau.
2. Effeuiller la verveine puis la
   mixer avec l’eau, ajouter le miel, le miso et le vinaigre balsamique blanc. Épaissir avec un petit peu de gomme de xanthane. Passer au chinois et réserver en pipette.
3. Dressage
   Servir avec quelques pétales de truffe d’été et des lamelles de navet nouveau. Agrémenter de quelques pousses de shiso rouge.