Versez 1 l d’eau dans une casserole, ajoutez les croûtes de parmesan et faites cuire 30 mn. Baissez le feu et laissez frémir 20 mn. Dès que le bouillon a refroidi, filtrez-le et réservez-le.
Faites cuire les spaghettis al dente dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et réservez-les.
Épluchez et émincez l’ail et l’oignon. Coupez le lard en dés. Rincez et coupez les champignons en dés. Faites revenir l’ail, l’oignon et le lard dans un faitout avec de l’huile d’olive pendant 5 mn. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 5 mn.
Augmentez le feu et mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié pendant 8 mn. Versez 50 cl de bouillon au parmesan et laissez réduire pendant 10 mn. Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson encore 8 mn. Lorsque la sauce a épaissi, ajoutez les spaghettis, le jus de citron et le parmesan râpé. Mélangez et servez aussitôt.
