Faire mariner le marcassin 24 heures dans le vin rouge.
Cuisson du marcassin
Colorer le marcassin avec du beurre, ajouter la garniture aromatique et cuire au four à 140°C pendant 25 minutes, le conserver rosé.
Préparation et cuisson des grenailles de Noirmoutier
Laver les pommes de terre. Les cuire départ eau froide dans de l’eau salée avec thym et ail. Pour servir, les couper en deux, éplucher et conserver les peaux pour les frire.
Finition des grenailles de Noirmoutier
Frire les peaux et glacer les pommes de terre avec fond blanc et beurre.
Préparation des champignons
Laver et trier les champignons. Les faires suer au beurre. Avec sel et poivre. Ajouter un peu de persil et ciboulette hachée au dernier moment.
Finition du marcassin
Faire réduire le vin. Retirer la viande, laisser reposer, ajouter le vin rouge réduit pour déglacer la plaque, faire réduire, ajouter le fond blanc. Faire réduire et passer à la passette. Servir le marcassin, accompagné des champignons et des grenailles de Noirmoutier, le tout nappé de sauce.
