75 g de pistaches grillées et grossièrement écrasées
1/3 tasse(s)de persil frais ciselé
1/4 tasse(s)de menthe fraîche ciselée
1/4 tasse(s)de coriandre fraîche ciselée
375 ml de bouillon de légumes
300 g d'épinards nettoyés et émincés
Préparation
Coupez les aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis mettez-les dans une passoire et parsemez de gros sel. Laissez reposer 30 minutes puis égouttez bien.
Badigeonnez les tranches d’huile et étalez-les sur la plaque du four. Faites griller des deux côtés jusqu’à ce que ’elles soient légèrement dorées. Coupez les tranches en deux.
Faites chauffer le reste d’huile dans une casserole et faites revenir les poireaux avec l’ail et les épices en remuant sans cesse, et ajoutez les tomates écrasées avec leur jus, les pois chiches, les légumes, les pistaches, les herbes et le bouillon.
Laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Ajoutez les épinards et les aubergines. Couvrez et laissez mijoter environ 5 minutes, jusqu’à ce que les épinards soient juste flétris.
Pour les non-végétariens, vous pouvez ajouter,en fin de cuisson, des petits morceaux de filets d’agneau grillé.
