3 kg d'écrevisses vivantes (pattes rouges de préférence)
pour le courtbouillon :
2 l de vin blanc sec
1 litre d'eau
300 g de carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 citron épluché
1 bouquet garni
70 g de sel
15 genviron de poivre en grains
pour la garniture :
2 tomates concassées
1 carotte
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 dld'armagnac
ciboulette basilic estragon cerfeuil persil
pour le beurre blanc :
2échalotes
150 g de beurre
1 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre
75 g de crème fraîche
1 citron
sel, poivre
Préparation
Avec tous les ingrédients cités, faites cuire le court-bouillon pendant 30 mn. Pendant ce temps, lavez les écrevisses et châtrez-les. Plongez-les dans le court-bouillon et comptez 3 mn de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez-les, décortiquez-les.
Dans une sauteuse, faites-les raidir 5 mn au beurre, ôtez-les de la sauteuse, réservez-les au chaud. Déglacez avec l’Armagnac et ajoutez la carotte, le céleri, le poireau coupés en julienne, les herbes hachées, 1 cuillerée à café environ de chacune, les tomates épluchées, épépinées et concassées et 2 dl de court-bouillon. Pendant ce temps préparez un petit beurre blanc en faisant réduire les échalotes dans le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez la crème, faites-la réduire de moitié, montez au fouet avec le beurre en morceaux et mélangez à la sauce.
Réduisez le feu, remettez les écrevisses à réchauffer dans cette sauce et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement qui doit être très relevé.
