3 filets de limandessoles de 500 g chacun, avec les parures à part(peaux, têtes et arêtes)
1 kg de lotte coupée en morceaux
6 langoustines crues
6 poireaux
3 petites branches de céleri
6 carottes
1 bouquet garni
20 cl de crème fraîche
1 jaune d'œuf
30 g de beurre
50 cl de vin blanc sec
1/2 cuillère(s) à soupe de cerfeuil haché
sel, poivre
Préparation
Grattez les moules et lavez-les à grande eau.
Jetez-les dans une sauteuse et faites-les ouvrir à feu vif en secouant le récipient de temps en temps. Laissez tiédir.
Pelez les poireaux, lavez-les soigneusement, séparez le blanc du vert et coupez le blanc en lamelles de 1 cm de longueur.
Effilez les branches de céleri, coupez les côtes en lamelles de 3 mm et mettez les feuilles de côté.
Pelez les carottes, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur puis recoupez-les en tronçons de 5 mm.
Egouttez les moules et filtrez l’eau rendue pendant la cuisson. Mettez cette eau dans une casserole, ajoutez-y le vin blanc, les parures des limandes-soles, le vert des poireaux, le bouquet garni, les feuilles de céleri, du sel, du poivre et 50 cl d’eau.
Portez à ébullition, puis laissez bouillir doucement pendant 25 mn.
Sortez les moules de leurs coquilles.
Rincez les filets des limandes-soles et roulez-les sur eux-mêmes.
Plongez les langoustines 5 mn dans une casserole d’eau bouillante salée, puis passez-les sous l’eau froide.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole.
Ajoutez-y les blancs de poireaux, les côtes de céleri et les carottes.
Mélangez, couvrez et laissez fondre à feu très doux pendant 15 mn.
Salez et poivrez les tranches de lotte et posez-les sur les légumes. Laissez cuire 10 mn à couvert.
Filtrez la préparation au vin blanc (fumet) sur les tranches de lotte ; ajoutez-y les filets des limandes-soles, laissez cuire 5 mn, toujours à couvert.
Ajoutez les langoustines et les moules pour les réchauffer pendant 3 mn.
Prenez les poissons et les légumes avec une écumoire et déposez-les dans un plat creux ou dans une soupière.
Ajoutez la crème fraîche et le jaune d’œuf au liquide de cuisson, mélangez et laissez chauffer 1 ou 2 mn sans atteindre l’ébullition.
Versez le liquide de cuisson sur les poissons, parsemez du cerfeuil et portez à table sans attendre.
