Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6). Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter le sucre et fouetter encore. Fouetter les jaunes à part et les incorporer aux blancs battus, ainsi que la farine et le cacao. Mélanger le tout délicatement. À l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule, étaler la préparation de façon régulière sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuire 5 à 10 minutes au four. Réserver. Le biscuit doit être encore mœlleux au toucher.
préparation du praliné feuillantine
Faire fondre le chocolat au bain- marie ou au micro-ondes réglé à feu très doux (350 watts maximum). Écraser les crêpes gavottes à la main. Mélanger le pralin et les paillettes de crêpes. Ajouter le chocolat fondu et étaler cette pâte sur 0,5 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid.
Préparation de la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes réglé à feu très doux. Fouetter la crème bien froide en chantilly pas trop ferme. Verser le chocolat fondu sur la crème fouettée et mélanger délicatement à la spatule.
Montage de la marquise
Avec un cercle (comme celui-ci), découper le biscuit de façon à obtenir le fond du gâteau. Décoller le biscuit en passant une spatule dessous et le déposer au fond du cercle. Tapisser les parois avec des bandes taillées dans les chutes. Arroser le fond de biscuit avec le sirop de fraise dilué dans un peu d’eau.
Montage de la marquise
Préparer de la même manière que le biscuit un cercle de praliné feuillantine. Remplir aux deux tiers de mousse au chocolat, puis déposer le fond de praliné feuillantine. Recouvrir de mousse au chocolat et réserver au froid pendant 4 heures.
Décoration
Faire fondre le chocolat et l’étaler assez finement (5 mm) sur un marbre ou une feuille de cuisson en silicone. Quand il est pris, le décoller et le couper à la main. Au dernier moment, démouler le gâteau et le décorer de morceaux de chocolat.
