Faites dégorger 1,2 kg de lotte taillée en gros morceaux dans de l’eau claire.
Pelez et taillez en gros morceaux 1 oignon, 1 carotte, 6 pommes de terre, 1 blanc de poireau. Placez le poisson dans un grand saladier, couvrez d’une bouteille de cidre brut, ajoutez les légumes, 1 cuil. à café de gin, 1 bouquet garni et faites mariner 8 h.
Égouttez alors le poisson et roulez les morceaux assaisonnés dans 100 g de farine puis faites-les dorer au beurre dans la cocotte, ajoutez les légumes, déglacez avec la marinade, ajoutez 10 champignons préalablement sautés à la poêle, fermez la cocotte et laissez cuire au four préchauffé à 150 °C (th. 5) 45 mn.
À la sortie du four. Ajoutez 80 g de crème battue avec 2 jaunes d’œuf, 40 g de persil haché. Servez avec de larges tranches de pain de campagne toastées et des pommes de terre vapeur.
