100 g de miel d‘acacia (Rucher Saint Valère) Rucher Saint Valère
1/2 jus de citron
10 g de beurre
20 cl de fond de volaille
Finition
4 g d’agar-agar
250 g de sirop
Préparation
Préparation du poulet
Désosser le poulet, garder un filet de volaille et enlever la peau. Mettre la peau à sécher entre deux plaques dans un four à 160 °C environ 20 minutes. Désosser une cuisse de volaille pour le montage du médaillon.
Mousse de volaille
Hacher tous les ingrédients dans la cuve d’un robot coupe avec la truffe hachée.
Montage du médaillon
Prendre un filet de volaille, l’ouvrir en portefeuille et l’assaisonner. A l’aide d’une poche à pâtisserie, le masquer de mousse de volaille. Poser la cuisse désossée et rouler le tout dans la coiffe puis ficeler.
Cuisson
Cuire au four à 80 °C (68 °C à cœur). Apres cuisson poêler le médaillon de volaille au beurre. Déficeler et trancher en 4 médaillons.
Fond brun
Couper la cuisse restante en cubes et concasser la carcasse en plusieurs morceaux. Dans une cocotte, rissoler à brun les parures de volailles dans un peu d’huile de pépins de raisin, débarrasser et réserver. Dans la même cocotte, faire rissoler la garniture aromatique avec le concentré de tomate. Déglacer au cognac, porto ou vinaigre de Xérès. Mouiller à l’eau et porter à frémissement. Écumer puis couvrir. Laisser cuire doucement minimum 3 heures. Filtrer et réserver.
Sauce volaille
Mettre le fond brun à réduire de moitié, lier à la maïzena puis crémer légèrement. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la truffe hachée.
Garniture
Eplucher les poires et les évider, les réserver dans de l’eau citronnée. Dans une casserole mettre de l’eau, le vin blanc et le miel. Porter à ébullition, mettre les poires et cuire à feu doux jusqu‘à obtention d’une texture fondante. Dans une poêle mettre les échalotes épluchées et émincées avec un peu de beurre, mouiller avec une base de fond de volaille et laisser compoter. Lorsque les échalotes sont bien fondantes les déglacer au vinaigre, ajouter le miel et les caraméliser légèrement.
Finition de la poire
Récupérer l’eau de cuisson de la poire, la coller à l’agar-agar et ajouter de la truffe hachée. Farcir la poire avec le confit d’échalote puis les tremper dans le glaçage truffé.
Dressage
Dresser les médaillons au centre d’une assiette, ajouter les poires et la sauce. Décorer avec une feuille d’or.
Votre médaillon de volaille de la ferme de Bezouotte est prêt, bonne dégustation !
