Médaillons de veau farcis aux saint-jacques et cèpes

Ingrédients

Préparation

1. Préparation
   Parer les filets. Portionner en 170 g environ. Percer le filet à cœur afin de pouvoir le farcir.
2. Farce
   Hacher les cèpes puis les faire sauter rapidement au beurre dans une poêle avec un peu d’ail et de persil puis faire refroidir. Tailler les Saint-Jacques en tartare puis les mélanger aux cèpes, penser à assaisonner de sel et de poivre.
3. Farce
   Médaillons de veau farcis
4. Farce
   Fourrer les filets de veau et les filmer pour leur donner une belle forme ronde, faire un nœud de chaque côté de la ballottine. Cuire 30 minutes dans un bain-marie à 60 °C puis refroidir.
5. Jus de veau au poivre du kérala
   Faire colorer les parures de veau avec la garniture aromatique dans une cocotte puis mouiller à hauteur, laisser cuire puis filtrer. Faire infuser le poivre une quinzaine de minutes, rectifier l’assaisonnement et la consistance. Finir le jus en le montant au beurre.
6. Pressé de pommes de terreaux trompettes de la mort
   Trancher finement les pommes de terre à la mandoline. Superposer dans un plat les pommes de terre et y intercaler les trompettes de temps en temps. Cuire à 150 °C environ 45 minutes puis laisser refroidir avec du poids dessus afin de presser l’ensemble, enfin détailler en rectangles.
7. Dressage
   Mettre le pressé de pommes de terre à réchauffer au four quelques minutes à 180 °C et colorer le filet de veau avant de dresser.