Prélever les zestes de 2 citrons et de la moitié de l'orange, les tailler en julienne et les faire blanchir à l'eau bouillante.
Assaisonner les médaillons et les cuire dans une sauteuse, dans un mélange huile et beurre.
Retirer les médaillons, dégraisser et déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié à feu vif, ajouter la crème et faire cuire jusqu'à la consistance d'un sirop, ajouter la julienne de zestes, rectifier l'assaisonnement.
Dresser les médaillons sur un plat et napper de sauce.
Décorer de tranches de citron cannelées et de quelques brins de persil.
