La purée. Epluchez 1 kg de panais, coupez-les en dés et mettez-les dans une casserole. Mouillez à hauteur de lait, salez et poivrez, ajoutez 1 gousse d’ail et 1 branche de thym. Laissez frémir 30 mn. Egouttez et mixez avec 75 g de crème épaisse et 50 g de beurre.
L’émulsion. Toastez 6 tranches de pain de mie, puis coupez-les en dés. Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile et faites-y revenir 1 échalote ciselée, déglacez avec 5 cl de vin blanc et laissez réduire à sec. Ajoutez le pain, 1/21 de bouillon de volaille et laissez mijoter 20 mn. Ajoutez 125 g de crème épaisse et montez avec 25 g de beurre. Assaisonnez, mixez et réservez.
Les noix de saint-jacques. Salez et poivrez 6 noix. Découpez 6 disques de pain de mie très fins du même diamètre que les noix. Collez 1 rondelle de pain sur chaque saint-jacques avec du jaune d’œuf battu.
Faites chauffer dans une poêle un filet d’huile d’olive, déposez-y les noix côté pain et laissez colorer. Retournez-les et laissez-les cuire à feu doux avec 1 noix de beurre, 1 mn environ.
Dans chaque assiette, déposez la purée, puis les saint-jacques, et enfin l’émulsion et des copeaux de truffe blanche ou noire. Servez aussitôt.
