En deux 2 gousses de vanille dans le sens de la longueur, puis grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour retirer les grains. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau rempli de glaçons.
Portez à ébullition la crème et le lait avec le bâton de cannelle, les gousses fendues et les grains de vanille. Otez la casserole du feu et laissez infuser la cannelle et la vanille 5 mn, dans le lait bouillant.
Battez rapidement les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Versez la crème par-dessus sans cesser de mélanger et remettez le tout dans la casserole.
De nouveau sur feu doux en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la spatule. Si vous avez un thermomètre à pâtisserie, retirez la crème lorsqu’elle atteind les 85°.
La crème dans un saladier en la filtrant à travers une passoire.
à fond les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les à la crème et au lait en mélangeant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Répartissez 2 cm de crème catalane dans des verres et laissez refroidir à température ambiante. Filmez les verres et entreposez-les au réfrigérateur.
Les extrémités du pamplemousse.
En quatre endroits la peau de haut en bas en laissant le moins de peau blanche possible. Puis retirez les écorces.
Le fruit droit et ôtez minutieusement avec un couteau, la peau blanche. Le fruit est pelé à vif.
Les quartiers de gauche à droite et déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant pour éponger le jus. Coupez chaque quartier en trois.
Le mesclun et essorez-le.
Mélangez l’huile, les grains de la gousse de vanille restante et un peu de vinaigre balsamique. Ajoutez le mesclun. Mélangez-le à la sauce.
Répartissez les dés de pamplemousse dans les verres.
Prélevez des quenelles de sorbet au pamplemousse et déposezles dans les verres, terminez par le mesclun. Pour démouler facilement le sorbet de la cuillère, laissez reposer 10 s la cuillère dans le creux de votre main Déposez quelques gouttes de confiture d’orange amère sur les feuilles de salade et servez aussitôt.
