Blanchir la roquette dans une eau salée pendant 3 minutes et refroidir rapidement dans une eau glacée. Mixer au blinder avec un peu d’eau pour obtenir une purée bien lisse et terminer avec un trait d’huile d’olive, assaisonner.
Préparation du bouillon végétal
Émincer le fenouil et l’oignon, tailler le navet en brunoise et suer sans coloration le tout à l’huile dans une casserole.
Préparation du bouillon végétal
Couvrir à hauteur avec de l’eau et en fin de cuisson ajouter les cosses de petit pois assaisonner et passer au chinois. Lier le bouillon avec le kuzu.
Préparation du méli-mélo
Écosser les févettes et les petits pois, émincer les courgettes trompette et l’oignon grelot, tailler en deux les pois mange-tout.
Préparation du méli-mélo
Glacer les légumes en commençant dans l’ordre par les grelots, les pois mange-tout, les courgettes, les petits pois et les févettes.
Dressage
Déposer la purée de roquette au fond d’une assiette creuse. Dresser les légumes, parsemer avec trois copeaux de parmesan, les fleurs et les feuilles de capucine et de courgette. Assaisonner de fleur de sel. Dresser le bouillon végétal en saucière.
