Faites cuire à la vapeur les pommes de terre pendant 25 minutes, épluchez les et coupez les en lamelles.
Écossez les petits pois et les fèves. Plongez les séparément 3 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Egouttez. Retirez la membrane qui entoure les fèves.
Lavez et essorez le cœur de laitue.
Épluchez et coupez la mangue en petits cubes et prélevez en l’équivalent d’une cuillère à soupe.
Écrasez à la fourchette puis passez la à travers une passoire
Pour obtenir une crème. Versez la dans un bol.
Ajoutez le vinaigre de Xeres et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Emulsionnez avec un petit fouet.
Disposez dans un plat creux les feuilles de laitue ainsi que les rondelles de pommes de terre. Parsemez de fèves, de petits pois et de cubes de mangue.
Versez la vinaigrettes. Mélangez, et servez aussitôt.
