Porter l’eau et le sucre du sirop a ébullition. Lier très légèrement avec la maïzena. Ajouter l’estragon concassé. Laisser infuser à couvert durant 1 heure. Ajouter au sirop le citron, éventuellement la Marie Brizard puis filtrer. Bien refroidir et vérifier le gout, le sirop devant être suffisamment acidulé.
Préparation du granité au melon
Faire bouillir l’eau et le sucre que l’on verse dans la pulpe. Ajouter enfin le jus de citron. Rectifier si nécessaire. Mettre au congélateur et gratter régulièrement à la fourchette.
Préparation du melon
Prélever les billes dans un melon a point. Réserver au frais. Mixer les chairs restantes.
Dressage
Disposer le granité moulé au centre d’une assiette creuse bien froide. Entourer de billes de melon et « saucer » l’ensemble avec le sirop à l’estragon. Décorer de quelques pointes d’estragon.
