Faites tremper les champignons pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Préparez la sauce : pelez l’ail et hachez-le finement. Hachez le piment. Mélangez tous les ingrédients, en tournant jusqu’à ce que le sucre fonde. Réservez au frais.
Faites tremper les vermicelles de riz 3 mn dans de l’eau très chaude, rincez-les sous l’eau froide, égouttez-les et laissez-les refroidir.
Râpez les carottes, ciselez les échalotes et le chou ; hachez les champignons égouttés. Emiettez le tofu. Mélangez le tout avec les vermicelles.
Plongez une feuille de riz dans de l’eau tiède, égouttez-la puis posez-la à plat sur le plan de travail. Superposez les ingrédients dans le quart inférieur du disque, feuille de shiso en premier. Repliez la feuille de riz sur la farce, emprisonnez-la en roulant la feuille ; rabattez les deux côtés sur le rouleau en formation et roulez jusqu’au bout.
Faites chauffer l’huile dans une friteuse et plongez-y les nems deux fois afin qu’ils soient bien croustillants.
Servez-les tout chauds avec des feuilles de laitue et de shiso, accompagnés de la sauce dans des coupelles.
