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Nage de lapin au beurre de carottes

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Très facile ◷ 20 min ♨ 65 min
Nage de lapin au beurre de carottes

Ingrédients

  • 2 r,bles de lapin
  • 1 kilo de carottes
  • 1 botte de petits oignons blancs
  • 250 g de beurre
  • 1 orange
  • 1 cuillère à soupe de graine de moutarde
  • 1 grosse échalote
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre

Préparation

  1. - Désosser et dénerver les r,bles.
  2. Les couper en fines lamelles et réserver.
  3. - Faire cuire les os et les parures des r,bles dans de l’eau avec l’échalote,
  4. Le bouquet garni, du sel et du poivre pendant 40 minutes.
  5. - Eplucher les carottes et les oignons.
  6. Faire cuire les oignons 10 minutes dans l’eau bouillante salée.
  7. - Prélever les zestes d’orange, les couper en petits dés et le jeter 2 minutes dans l’eau bouillante.
  8. Laisser refroidir.
  9. - Eplucher le persil plat et le blanchir très légèrement. Réserver.
  10. - Faire macérer les graines de moutarde dans l’eau tiède pendant 5 à 10 minutes.
  11. - Pocher quelques minutes les filets de lapin dans le bouillon encore chaud.
  12. - Passer les carottes à la centrifugeuse pour récupérer le jus.
  13. - Faire réduire le jus d’un tiers et y rajouter 250 grammes de beurre ramolli.
  14. - Faire réduire le bouillon de moitié et y ajouter le beurre de carottes.
  15. - Mixer et assaisonner le mélange, ajouter un peu de brunoise d’orange et de graines de moutarde.
  16. - Versez la nage de carottes dans une assiette creuse.
  17. Ajouter les petits oignons, le persil plat et des lamelles de lapin.