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Noix de coquilles saint-jacques et huîtres traillées au couteau

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♙ Pour 4 personnes
Noix de coquilles saint-jacques et huîtres traillées au couteau

Ingrédients

Tartare

  • 12 coquilles saint-jacques de Dieppe
  • 8 huîtres de Marennes-Oléron n° 2
  • 1 citron
  • 2 branches d’aneth
  • Fleur de sel
  • poivre mignonnette

Tuiles

  • 15 g de farine
  • 15 g de fécule de maïs
  • 15 cl de fond blanc
  • 15 cl d’eau
  • 20 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 càc d’encre de seiche
  • sel
  • poivre

Huile au curry

  • 25 cl d’huile d’olive
  • 10 g de curry indien
  • 6 cl de jus de citron jaune
  • 2 g de sel

Chantilly au citron

  • 25 g de mascarpone
  • 25 g de crème d’Isigny
  • 17,5 cl de crème liquide
  • 10 cl du jus des huîtres
  • 2 cl de jus de citron

Préparation

  1. Tartare de Saint-Jacques et Huîtres
    Ouvrir les coquilles saint-jacques, prélever les noix. Bien les laver et les égoutter. Ouvrir les huîtres en prenant soin de récupérer leur jus. Tailler au couteau les saint-jacques en petits cubes, ainsi que les huîtres. Réserver dans un cul-de-poule au frais.
  2. Tuiles à l’encre de sèche
    Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients. Verser une cuillère à soupe de cet appareil dans une poêle antiadhésive chaude. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile aérée et craquante. Renouveler l’opération huit fois. Réserver les tuiles sur un papier absorbant.
  3. Huile au curry
    Mélanger le jus de citron et le sel dans un cul-de-poule, ajouter le curry et l’huile d’olive, et bien mélanger. Réserver dans un flacon verseur.
  4. Chantilly au citron
    Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule, passer au chinois, verser dans un siphon et gazer une fois.
  5. Assaisonnement au tartare
    Assaisonner le tartare de saint-jacques et huîtres de fleur de sel et poivre mignonnette. Ajouter quelques zestes de citron et des brins d’aneth, arroser légèrement d’huile au curry.
  6. Dressage
    Mettre une tuile en fond d’assiette, disposer un peu de tartare au milieu, surmonter d’un nuage de chantilly au citron et recouvrir le tout d’une seconde tuile.