La veille, dégorger les ris de veau dans de l’eau froide. Le jour même, les blanchir pendant 10 minutes, les rincer et les presser. Enlever la fine peau, les fariner et les colorer au beurre mousseux pendant 5 minutes.
Sauce
Caraméliser le sucre cassonade avec le gingembre, déglacer au vinaigre de noix, réduire presque à sec puis mouiller avec le fond de veau et la liqueur de cynorhodon. Réduire à la nappe et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre noir.
Butternut
Éplucher et couper en cubes la courge butternut, la sauter au beurre, ajouter ensuite les oignons cébette et la truffe de Bourgogne émincés.
Finition
Glacer les noix de ris de veau, napper de sauce et servir aussitôt.
