Noix de saint-jacques au lard, sauce aux cèpes

Ingrédients

Préparation

1. Portez à ébullition pendant 7 mn les champignons recouverts de 50 cl d’eau.
2. Émincez les échalotes et faites-les rissoler sans coloration dans 2 cuil. à soupe de beurre.
3. Ajoutez aux échalotes le vinaigre, les champignons et l’eau de cuisson.
4. Laissez réduire pendant 15 à 20 mn.
5. Ajoutez la crème, salez, poivrez, portez à ébullition puis mixez le tout, réservez.
6. Entourez chaque noix d’une très fiche tranche de lard fumé et maintenez-la avec deux piques en bois.
7. Faites fondre dans une poêle le beurre restant avec l’huile, saisissez les noix 1 à 2 mn de chaque côté suivant leur épaisseur.
8. Attention de ne pas les faire cuire trop longtemps sinon elles deviennent élastiques.
9. Versez la sauce chaude dans des assiettes creuses, disposez 3 noix par personne après avoir retiré les piques.