Lavez 2 betteraves crues, 3 carottes et 2 panais. Faites-les cuire entiers et non pelés dans une casserole d’eau bouillante et dans l’ordre suivant : les betteraves 1 h, les carottes et les panais 10 mn. Récupérez l’eau de cuisson.
Egouttez et épluchez les légumes, puis coupez-les en petits dés.
Faites-les saisir à feu vif, ajoutez 40 g de beurre, du thym, ½ litre d’eau de cuisson des légumes et faites réduire sur feu moyen.
Grillez 50 g de pignons dans une poêle à sec.
Farinez les noix de saint-jacques, retirez l’excédent de farine et faites-les saisir 1 mn de chaque côté dans une poêle à feu vif avec 50 g de beurre jusqu’à coloration.
Déposez-les dans 4 assiettes, répartissez des morceaux de betteraves, de panais et de carottes, salez, poivrez, râpez 200 g de ricotta fumée et parsemez les pignons et des herbes aromatiques (pimprenelle, etc.). Servez aussitôt.
